受霉菌污染的食品，不仅变色、变味，脂肪含量减少，蛋白质也受到一定程度的破坏，尤其是赖氨酸和精氨酸

含量显著下降，更为严重的是，霉菌在食品上的繁殖会产生霉菌毒素，通过食物影响人体健康甚至危及生命为了防

止霉菌毒素对人体的伤害，首先要防霉。

现将常见食品防霉变的几个方法介绍如下：

1．加热杀菌法对于大多数霉菌，加热至80℃，持续20分钟即可杀灭；霉菌抗射线能力较弱，可用放射性同位素放出的射线

杀灭霉菌。但黄曲霉毒素耐高温，巴氏消毒（80℃）都不能破坏其毒性。

2．低氧保藏防霉霉菌多属于需氧微生物，生长繁殖需要氧气，所以瓶（罐）装食品在灭菌后，充以氮气或二氧化碳，加入

脱氧剂、将食物夯实，进行脱气处理或加入油封等，都可以造成缺氧环境，防止大多数霉菌繁殖。

例如：

●酱油：在装酱油的瓶子里滴一层熟豆油或麻油，让酱油与空气隔绝，可防止霉菌繁殖生长。

●香肠、肉类腌制食品：用棉签蘸上少许菜油或香油，均匀地涂抹在其表面，即可防霉变。

●醋：醋瓶内加入少许芝麻油或熟花生油，使醋与空气隔绝，防止长白膜。

●干香茹、木耳、笋干、虾米等干货置密封的容器内保存。

3．低温防霉肉类食品，在0℃的低温下，可以保存20天不变；年糕完全浸泡在装有水的瓷缸内，水温保持在10℃以下，即可

防霉变。

4．土法防霉在100公斤的大米中放1公斤海带，可有效杀灭害虫、抑制霉菌。